پایان نامه تولید بستنی با فرمت ورد

پایان نامه ی تولید بستنی با فرمت ورد با قابلیت ویرایش

مقدمه :

افزودنی ها در صنایع غذایی به موادی اطلاق می شود که به منظور بهبود یا افزایش خصوصیات نگهداری ، کیفیت ، بافت ، قوام ، طعم ، بو ، قلیائیت ، اسیدتیه ، تنوع ، پایداری ، وظاهر یا رنگ غذا بکار می رود. ایجاد کننده های رنگ ، نگهدارند ه ها ، امولسی فایرها ، آنزیم ها وشیرین کننده های غیرمغذی نیز در این تعریف می گنجد. طبق تعریف اداره غذا و داروی آمریکا افزودنی ها ، موادی هستند که بصورت مستقیم یا غیر مستقیم توسط انسان به غذا وارد می شوند.

چون جز تشکیل دهنده طبیعی غذا نیستند باید برای حصول اطمینان از ایمنی آزمایش شوند ومیزان استفاده از آنها تایید گردد. اغلب مردم ایمنی را در مصرف اجزای افزودنی طبیعی ومسمومیت را در مصرف افزودنی های شیمیایی می دانند در حالی که همین مواد طبیعی از تعداد زیادی ماده شیمیایی تشکیل شده که ممکن است سمی یا سرطان زا باشند. بنابراین کارخانجات سازنده مواد غذایی ، مواد افزودنی به غذاها را باید به میزان استاندارد بکار ببرند و از برچسب های حاوی اطلاعات مواد اولیه غذایی روی ظروف غذایی استفاده کنند تا افرادی که به درجات مختلف به مواد غذایی حساسیت دارند ، بتوانند ما ده ای را که باعث حساسیت آنها می شود تشخیص داده واز مصرف آن خودداری نمایند….

فهرست پایان نامه تولید بستنی :

فصل اول:

خواص کاربردی هیدرو کلوئیدها

خواص کاربردی هیدرو کلوئیدها

خاصیت ژله ای کردن

پایداری امولسیون

جلوگیری از کریستالیزاسیون

انتخاب هیدروکلوئید مناسب

فصل دوم:

معرفی پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت بستنی

آلژینات

خواص کاری آلژینات

روش های تشکیل ژل آلژینات

کاربرد آلژینات در مواد غذایی

کاراگینان

مشخصات و انواع کاراگینان

مشخصات و انواع کاراگینان

کاربرد کاراگینان در مواد غذایی

مشتقات سلولز

متیل سلولز

کربوکسی متیل سلولز ( CMC )

کاربرد CMC در مواد غذایی

صمغ های ترشحی

صمغ عربی

کاربرد صمغ عربی در مواد غذایی

صمغ کتیرا

کاربرد کتیرا در مواد غذایی

صمغ کارایا

کاربرد صمغ کارایا در مواد غذایی

صمغ گلان

کاربردگلان در مواد غذایی

ژلاتین

تفاوت های عمده کاربرد ژلاتین نوع A و B  در مواد غذایی عبارتند از

مکانیسم تشکیل ژل در ژلاتین

استفاده از ژلاتین در صنایع غذایی

استفاده از ژلاتین در محصولات لبنی

سلولز میکروکریستاله

کاربرد سلولزمیکروکریستاله در فرآورده های لبنی

پکتین

کاربرد پکتین در فرآورده های لبنی

صمغ های دانه ای (گالاکتومانانها)

صمغ لوبیای خرنوب

صمغ گوار

کاربردهای گالاکتومانان ها

استفاده از گالاکتومانان ها در فرآورده های لبنی

دکستران

خصوصیات دکستران

کاربرد دکستران در مواد غذایی

زانتان

پایداری و سازگاری زانتان در مواد غذایی

کاربرد زانتان در مواد غذایی

ارزش تغذیه ای پایدار کننده ها

مصارف صنعتی پایدار کننده ها

طرز استفاده از مواد پایدارکننده و نحوه افزودن آنها به مخلوط بستنی

فصل سوم

تولید بستنی

۱-۳ تعریف بستنی

طبقه بندی بستنی

۳-۳ ترکیبات تشکیل دهنده بستنی

نقش ترکیبات تشکیل دهنده بستنی

۱-۴-۳  چربی شیر

ماده خشک بدون چربی شیر

شیرین کننده ها

۴-۴-۳ پایدار کننده ها و قوام دهنده ها

امولسیفایرها

طعم دهنده ها

۵-۳  خصوصیات مخلوط بستنی

ثبات مخلوط

قابیلت همزدن

۳-۵-۳ افزایش حجم

۴-۵-۳ ماده خشک کل

۴-۵-۳ ماده خشک کل

تهیه مخلوط

ترکیب کردن مواد اولیه

۴-۶-۳ پاستوریزاسیون مخلوط

هموژنیزاسیون مخلوط

مزایای عمل هموژناسیون

۶-۶-۳ رسیدگی مخلوط

۷-۶-۳ انجماد مخلوط

بسته بندی

عیوبی که در اثر استفاده زیاد پایدار کننده در بستنی ایجاد می شود

فصل چهارم:

نتیجه گیری و پیشنهادات

۱-۴ نتیجه گیری

۱-۱-۴ هدف از استفاده مواد پایدار کننده در بستنی عبارت است از

۲-۴ پیشنهادات

مطالعه بیشتر