جامع ترین پاورپوینت تکنولوژی گوشت و شیلات در ۱۲۳ اسلاید

دانشجویان و کاربران گرامی ، محتوای این فایل باکیفیت ترین و جامع ترین پاورپوینت تکنولوژی گوشت و شیلات می باشد که در قالب ppt در ۱۲۳ اسلاید قابل ویرایش تهیه و تدوین گردیده است .امید است که سودمند بود و مورد استفاده شما عزیزان واقع گردد . در صورت تمایل می توانید این فایل ارزشمند را از وبسایت ما با مناسب ترین قیمت خریداری و دانلود نمایید.

بخشی از متن جامع ترین پاورپوینت تکنولوژی گوشت و شیلات :

عنوان درس :

تکنولوژی گوشت و شیلات

منابع :

علوم و صنایع گوشت – دکتر رکنی

تکنولوژی فراورده های دریایی – دکتر رضوی
انجماد در صنعت شیلات – دکتر معینی
meat science – Warriss
meat products – Feiner

ساختمان گوشت:

لاشه شامل،

گوشت بدون چربی ( Lean) – چربی – استخوان – بافت همبند میباشد.

چربی،

زیر جلدی – بین عضلانی ( inter muscular ) – بین رشته ای ( intra m)

اسیدهای چرب موجود، ۴ تا ۲۲ کربنه هستندکه مهم ترین انها اسید اولئیک، پالمتیک و استئاریک میباشند. درصد اسید های چرب اشباع گوسفند از همه بالاتر( ۵۳% اشباع، ۴۷% غیر اشباع) و ماهی از همه کمتر است( ۲۱% اشباع، ۷۹% غیر اشباع)

بقیه چربی ها شامل فسفولپید، هورمون های استروئیدی میباشد( گاو ۰/۱% گلسترول)

کربوهیدرات،شامل گلیکوژن و گلوکز میباشد

گوشت بدون چربی،شامل، ۷۵% اب، ۲۲% پروتئین، ۲-۴% چربی( intra m)، ۲% فسفات و مواد معدنی

  پروتئین،

شامل ۱۲% ( ۵۵-۶۰%) پروتئین میوفیبریلی، محلول در غلظت های نمکی

۷% (۳۰%) پروتئین سارکوپلاسمیک، محلول در اب و غلظت های پایین نمکی

۲% (۱۰-۱۵%) پروتئین ساختمانی شامل بافت همبند، غیر محلول در غلظت های نمکی میوفیبریل،

میوزین ۴۲%، اکتین ۱۶%

۷- ۸% وزن عضله را تشکیل میدهد و مسئول جذب اب و انقباض هستند.

سارکوپلاسمیک،

البومین و گلوبولین پروتئین های اصلی ان هستند(۹۰%)

میو و هموگلوبین جز مهمترین گلوبولین ها هستند

ساختمانی،

شامل کلاژن (۴۰ – ۶۰%)و الاستین(۱۰%) است

کلاژن، ۱۲/۵% ان هیدروکسی پرولین و ۴۰ -۵۰% ان پرولین و گلاسین میباشد. با اندازه گیری هیدروکسی پرولین میتوان به میزان بافت همبند ( اپی، پری و اندو میزیوم )موجود در گوشت پی برد. میزان بافت همبند با افزایش سن افزایش مییابد.

کلاژن در اب نمک و اب نامحلول است و اثر حرارت مرطوب(۹۰-۹۵) به ژلاتین تبدیل میشود.

الاستین، میزان هیدروکسی پرولین موجود در الاستین ۱% میباشد. رنگ ان زرد و در محلول نمکی و اسید ضعیف هم غیر قابل حل میباشد

حرارت ۶۷-۷۲ باعث تخریب پروتئین های میوفیبریل میشود و حرارت ۶۲ تا ۷۰ پروتئین های سارکوپلاسمیک را تخریب میکند.

مطالعه بیشتر